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行业规范
HACCP
食品企业HACCP实施指南中对于关键点限制及控制的相关条款
7.2描述产品，确定产品的预期用途。
HACCP工作的首要任务是对实施HACCP系统管理的产品进行描述。描述的内容包括：
7.2.1 产品名称（说明生产过程类型）
7.2.2 产品的原料和主要成分
7.2.3 产品的理化性质（包括aw，pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、熏制等）
7.2.4 包装方式
7.2.5 贮存条件
7.2.6 保质期限
7.2.7 销售方式
7.2.8 销售区域
7.2.9 必要时，有关食品安全的流行病学资料
7.2.10 产品的预期用途和消费人群
7.5确定关键控制点
应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。
如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。
7.6建立每个关键控制点的关键限值
每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。
关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。
通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。
7.7建立起对每个关键控制点进行监测的系统
通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。
操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时就进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。
一个监控系统的设计。必须确定：
7.7.1监控内容：通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。
7.7.2监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测很快地进行，是很好的监控方法。常用的物理、化学监测指标包括时间和温度组合（常用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度）、水分活度：（aW）（可通过限制水分活度来控制病原体的生长）。因此可以收集样品检测其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原体的生长）、感官检验（一种检测食品的直观方法）。
7.7.3监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。
分章A 一般规定
11.1 适用范围
11.2 履行
11.3 定义
分章B 电子记录
11.10 封闭系统的控制
11.30 开放系统的控制
11.50 签名的验证
11.70 签名/记录连接
分章C 电子签名
11.100 一般要求
11.200 电子签名的构成及控制
11.300 识别代码和密码的控制
分章A 一般规定
11.1 适用范围
(a) 本条款的规则提供了标准，在此标准之下FDA 将认为电子记录、电子签名、和在电子
记录上的手签名是可信赖的、可靠的并且通常等同于纸制记录和在纸上的手写签名。
(b) 本条款适用于在FDA 规则中阐明的在任何记录的要求下，以电子表格形式建立、修改、
维护、归档、检索或传送的记录。本条款同样适用于在《联邦食品、药品和化妆品法案》和
《公众健康服务法案》要求下的呈送给FDA 的电子记录，即使该记录没有在FDA 规则下明
确识别。然而，本条款不适用于现在和已经以电子的手段传送的纸制记录。
(c) 一旦电子签名和与它相关的电子记录符合本条款的要求，FDA 将会认为电子签名等同于完全手签名、缩写签名、和其他的FDA 规则所求的一般签名。除非被从1997 年8 月20 日
起（包括该日）生效后的规则明确地排除在外。
(d) 依照本条款11.2，除非纸制记录有特殊的要求，符合本条款要求的电子记录可以代替纸制记录使用。
(e) 在本条款下维护计算机系统（包括硬件和软件）、控制权、和随附的文件应便于被FDA
用到，和服从于FDA 的监管。
11.2 履行
(a) 需要维护，但不提交给FDA的记录，如果符合本条款的要求,人们可以使用全部或部分
电子记录代替纸制记录或用电子签名代替传统签名。
(b) 提交给FDA 的电子记录，人们可以使用全部或部分电子记录代替纸制记录或电子签名
代替传统签名（手签名）假如：
(1) 符合条款的要求；和
(2) 提交的文件或部分文件，作为FDA 以电子形式接收的提交物的类型已经被编号为92S-
0251 公共摘要识别出来。这个摘要将明确地识别出，何种类型文件或部分文件在没有纸制
记录和FDA 接收单位(举例来说，特定的中心，办公室，部门、分支机构)时的电子形式提
交物是可接受的。如果没有在公共摘要上明确出来，他们以电子形式提交给FDA 接收单位
的文件将不被认为是正式的；这种文件的书面形式将被认为是正式的但必须伴有电子记录。
人们期望与未来的FDA 接收单位就详细的（举例来说，传送的方法、媒体、文件格式和技
术协议）怎样和是否进行电子的提交物进行协商。
11.3 定义
(a) 包含于法案201 部分中术语的定义和翻译同样适用于那些在本条款中使用到的术语。
(b) 下列术语的定义同样适用于本条款
(1)法案是指联邦食品、药品、化妆品法案
(2)机构是指美国食品和药品管理局（FDA）
(3) 生物测定学是指一种基于个人的身体特征及重复行为（这些特征和行为对个人来说是唯一的和可以测量的）的测量来校验个人身份的方法。
(4)封闭的系统是指一种环境，在此环境中系统的登录是被那些对系统上电子记录的内容负
责的人们所控制。
(5)数字签名是指一种基于发信方鉴别加密的方法，使用一套规则和一系列参数计算以使签
名者的身份和数据的完整性能被校验。
(6)电子记录是指任何文本、图表、数据、声音、图示的或其他的以电子形式表现的信
息的混合，它的建立、修改、维护、归档、检索或分发是由计算机系统来完成的。
(7) 电子签名是指一种由一个人执行、采用或批准成为与其个人的手写签名具有相同的法律效力的计算机数据的任意符号或一系列符号的编译。
(8)手签名是指个人的手迹签名或合法的标志，以永久的形式书写真实意图所采纳的个人签
名或合法标志。用书写及标志工具（例如一支钢笔或尖笔）的签字行为是被保存的。手写签
名或合法的标志当约定俗成地适用于书面上，也可以适用于其它的获取名字及标志的设备。
(9)开放系统是指一种环境，在此环境中系统的登录不是被那些对系统上电子记录的内容负
责的人所控制。
子分章B—电子记录
11.10 封闭系统的管理
人们使用封闭系统来建立、修改、维保、或传送电子记录应该使用设计的能够保证记录真实
性、完整性和适当的机密性的程序和控制，以保证签名者不能轻易地否认已经签署的记录是
不真实的。这样的程序和控制应包括如下：
(a) 系统的验证以保证准确、可靠、稳定地预期性能，有能力识别无效的和被改变的记录。
(b) 确保产生人们易读的和适合FDA 检查、回顾、和拷贝的电子形式的准确的、完整的记
录的副本。当人们怀疑FDA 执行这样的电子记录回顾和拷贝的能力时，应该联络FDA。
(c) 记录的保护以使记录能够在整个的保存期内是准确的和易于检索的。
(d) 通过授权个人用户以限制系统的登录。
(e) 使_______用安全的、计算机产生的、时间印记的审核跟踪以便独立地记录操作者登录和建立、
修改、或删除电子记录的行为的日期和时间。记录的改变不能使先前的记录信息被覆盖。这
样的审核跟踪文档将至少被保留这样一段时间，这取决于从属于的电子记录在FDA 复查和
拷贝时保证是可得到的。
(f) 必要时，使用操作系统检查以加强进程和事件的排序。
(g) 使用验证检查以保证只有被授权用户才可以使用系统，以电子方式签署记录，使用操作
或计算机系统的输入输出设备，改变记录或手工执行操作。
(h) 必要时使用设备（举例来说，终端）检查以确定数据输入来源或操作指导的有效性。
(i) 确定开发、维护或使用电子记录/电子签名系统的人员应具备与执行他们被指派的任务相
应的教育、培训和经验。
(j) 为了阻止记录和签名的伪造，确立与坚持源自个人电子签名行为的责任与职责的书面策
略。
(k) 在系统文件方面运用适当的控制包括：
（1） 在分发的，有权使用，系统运转和维护方面使用的文件有足够的控制。
（2） 修订和改变控制程序以保持一个以时间顺序产生和修改的系统文件的审核跟踪。
11.30 开放系统的管理
人们使用开放系统来建立、修改、保持、或传送电子记录将使用设计程序和控制以保证电子
记录从他们的创建处到他们的接收处的真实性、完整性和机密性。这种程序和控制应包括那
些在11.10 中被识别的，必要时，附加的测量例如文档的加密术和运用适当的数字签名标准
以保证，在此环境下，记录必要的正确性、完整性、和机密性。
11.50 签名的显示
(a)签署电子记录应包含能清晰显示如下所有与签名相关的信息：
（1） 用印刷体书写出签名者的名字
（2） 签名生效的日期和时间；和
（3） 和签名相关的含意（例如回顾、批准、职责、或原创作者）
(b)该条款已识别出在这一部分(a)(1),(a)(2),and(a)(3)节应服从于和电子记录同样的控制并且
应该被包括人们易读的电子记录的形式(例如电子显示或打印输出)
11.70 签名/记录连接
在电子记录上签署的电子签名和手签名应该链接到它们各自的电子记录以保证电子签名不
能够被删去、拷贝或者其他方面的转移以至于使用普通手段伪造一个电子记录。
分章C 电子签名
11.100 一般要求
(a) 每一电子签名应是唯一对应单独一个人的并且不能被再使用、或再分配给其他任何人。
(b) 在一个组织建立，分配，证明，或批准一个人的电子签名或其他的任何这样的电子签名
的要素前，组织将校验个人的身份。
(c) 签名者使用电子签名前或使用时应向FDA 证明，从1997 年8 月20 日起及以后在他们
系统上的电子签名，与传统的手写签名有同等的法律效力。
（1） 证明要以书面形式提交到”地方运转办公室”并采用传统的手写签名，
（2） 应FDA 要求，人们在使用电子签名时，应提供一份明确电子签名与签字者手写签名
具有同等的法律效力的附加的证明书或证据。
11.200 电子签名的成分及管理
(a) 不依据生物测定学的电子签名应：
（1） 使用至少二种截然不同的证明成分，例如识别码和密码。
（i） 当一个人在一个独立的持续受控的系统登录期间内签署了一系列的签名，签署的第一
个签名将使用所有的电子签名成分。后续签署的签名应使用至少一种的电子签名的成分。该
成分只能由个人签署，并且设计只能由个人来使用。
（ii） 当一个人不在一个独立的持续受控的系统登录期间内签署一个或多个签名时，每一
个被签署的签名应使用所有的电子签名成分。
（2） 仅被他们真正的所有者使用；
（3） 管理和签署以确保任何除其真正所有者外的其他人尝试使用该电子签名时需要二个或
更多的人的协作。
（b）依据生物测定学的电子签名应被设计成能确保他们不能被真正所有者之外的其他人使
用。
11.300 识别代码和密码的管理
人们使用基于利用识别码和密码混合的电子签名应使用管理以保证他们的安全和完整，这种
管理应包括：
(a) 保持每一的识别码和密码结合的唯一性，也就是不会有二个人有相同的识别码和密码。
(b) 保证识别码和密码发布能定期被检查、收回或是修订（举例来说，覆盖象密码老化这样
的事件）
(c) 按照损失管理过程对丢失、被盗、找不到或有损伤可能的记号、卡片及其他装置（生成
或创建识别码或口令信息的装置）进行电子失效，并应用适当、严格的控制发行临时或永久
的代用品。
(d) 处理安全装置的使用以防止未被授权的密码或识别码的使用，采取立即和紧急的措施检
测并报告任何试图未授权使用系统的安全单位，和适当的，组织管理。
(e) 最初的和定期的设备测试，例如记号或卡片，包含或产生识别代码或密码信息，以保证
他们行使适当的职责和用一种未被授权的行为被改变。
名词解释：
FDA（Food and Drug Administration）食品、药品管理局
发信方（任何建立、转换或传送数据的人）
国家药品监督管理局于1999年3月18日发布的《药品生产质量管理规范（1998年修订）》也称GMP中有如下相关条例：
第十七条 洁净室(区)的温度和相对湿度应与药品生产工艺要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在18～26℃，相对湿度控制在45%～65%。
第二十六条 仓储区要保持清洁和干燥。照明、通风等设施及温度、湿度的控制应符合储存要求并定期监测。
第二十九条 对有特殊要求的仪器、仪表，应安放在专门的仪器室内，并有防止静电、震动、潮湿或其它外界因素影响的设施。
第三十一条 设备的设计、选型、安装应符合生产要求，易于清洗、消毒或灭菌，便于生产操作和维修、保养，并能防止差错和减少污染。
第三十四条 纯化水、注射用水的制备、储存和分配应能防止微生物的滋生和污染。储罐和输送管道所用材料应无毒、耐腐蚀。管道的设计和安装应避免死角、盲管。储罐和管道要规定清洗、灭菌周期。注射用水储罐的通气口应安装不脱落纤维的疏水性除菌滤器。注射用水的储存可采用80℃以上保温、65℃以上保温循环或4℃以下存放。
第三十五条 用于生产和检验的仪器、仪表、量具、衡器等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，有明显的合格标志，并定期校验。
第四十三条 对温度、湿度或其他条件有特殊要求的物料、中间产品和成品，应按规定条件储存。固体、液体原料应分开储存；挥发性物料应注意避免污染其它物料；炮制、整理加工后的净药材应使用清洁容器或包装，并与未加工、炮制的药材严格分开。
第四十四条 麻醉药品、精神药品、毒性药品(包括药材)、放射性药品及易燃、易爆和其它危险品的验收、储存、保管要严格执行国家有关的规定。菌毒种的验收、储存、保管、使用、销毁应执行国家有关医学微生物菌种保管的规定。
卫疾控发〔２００６〕１０４号《疫苗储存和运输管理规范》中第二章第五条、第六条、第七条、第十三条、第三章第十五条、第十六条、第十七条、第四章第十八条、第十九条有如下详细规定：
第二章 疫苗储存、运输中的管理
第五条 疫苗生产企业、疫苗批发企业在销售疫苗时，除提供按照条例第十七条规定的文件外，同时应提供疫苗运输的设备、时间、温度记录等资料。疾病预防控制机构在供应或分发疫苗时，应提供疫苗运输的设备、时间、温度记录等资料。
第六条 疾病预防控制机构、接种单位、疫苗批发企业在接收或者购进疫苗时，应当索取和检查疫苗生产企业、疫苗批发企业提供第五条规定的证明文件及资料。收货时应核实疫苗运输的设备、时间、温度记录等资料，并对疫苗品种、剂型、批准文号、数量、规格、批号、有效期、供货单位、生产厂商等内容进行验收，做好记录。符合要求的疫苗，方可接收。
第七条 疾病预防控制机构、接种单位、疫苗批发企业对验收合格的疫苗，应按照其温度要求储存于相应的冷藏设施设备中，并按疫苗品种、批号分类码放。
第十三条 疾病预防控制机构、疫苗生产企业、疫苗批发企业使用的冷藏车或配备冷藏设备的疫苗运输车在运输过程中，温度条件应符合疫苗储存要求。
第三章 疫苗储存、运输的温度监测
第十五条 疾病预防控制机构、接种单位、疫苗生产企业、疫苗批发企业必须按照《中华人民共和国药典》（现行版）、《预防接种工作规范》等有关疫苗储存、运输的温度要求，做好疫苗的储存、运输工作。对未收入药典的疫苗，按照疫苗使用说明书储存和运输。
第十六条 疾病预防控制机构、接种单位、疫苗生产企业、疫苗批发企业应按以下要求对储存疫苗的温度进行监测和记录。
（一）应采用自动温度记录仪对普通冷库、低温冷库进行温度记录。
（二）应采用温度计对冰箱（包括普通冰箱、冰衬冰箱、低温冰箱）进行温度监测。温度计应分别放置在普通冰箱冷藏室及冷冻室的中间位置，冰衬冰箱的底部及接近顶盖处，低温冰箱的中间位置。每天上午和下午各进行一次温度记录。
（三）冷藏设施设备温度超出疫苗储存要求时，应采取相应措施并记录。
第十七条 疾病预防控制机构、疫苗生产企业、疫苗批发企业应对运输过程中的疫苗进行温度监测并记录。记录内容包括疫苗名称、生产企业、供货（发送）单位、数量、批号及有效期、启运和到达时间、启运和到达时的疫苗储存温度和环境温度、运输过程中的温度变化、运输工具名称和接送疫苗人员签名。
第四章 疫苗储存、运输的设施设备
第十八条 省级疾病预防控制机构、疫苗生产企业、疫苗批发企业应具备符合疫苗储存、运输温度要求的设施设备：
（一）用于疫苗储存的冷库，其容积应与生产、经营、使用规模相适应；
（二）冷库应配有自动监测、调控、显示、记录温度状况以及报警的设备，备用发电机组或安装双路电路，备用制冷机组；
（三）用于疫苗运输的冷藏车；
（四）冷藏车应能自动调控、显示和记录温度状况。
第十九条 设区的市级、县级疾病预防控制机构应具备符合疫苗储存、运输温度要求的设施设备：
（一）专门用于疫苗储存的冷库或冰箱，其容积应与使用规模相适应；
（二）冷库应配有自动监测、调控、显示、记录温度状况以及报警的设备，备用发电机组或安装双路电路，备用制冷机组；
（三）用于疫苗运输的冷藏车或配有冷藏设备的车辆；
（四）冷藏车应能自动调控、显示和记录温度状况。
上海于2007年7月6日发布地方标准《食品冷链物流技术与管理规范》，有如下内容：
- 范围
本标准规定了食品冷链流程、冷藏储存、批发交易、配送加工和销售终端等流通环节的温度控制、质量卫生管理要求（不包括生产环节）。集贸市场可参照本标准执行。
本标准适用于冷链物流从生产企业发货到接受地验收全过程（不包括宅配）。
- 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括堪误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
《中华人民共和国食品卫生法》
GB 1589 道路车辆外廓尺寸、轴荷及质量限值
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB 50072 冷库设计规范
QC/T 450 保温车、冷藏车技术条件
SB/T 10379 速冻调制食品
沪食药监[2006]367号 缺陷食品召回管理规定（试行）
- 术语和定义
3.1
冷链
为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。
3.2
冷冻食品
指食用农产品和加工食品，通过前处理和深度加工，产品在-18℃以下贮藏、运输、批发、配送、销售。
3.3
冷藏食品
指食用农产品或加工食品，通过前处理和深度加工，产品在7℃以下（部分蔬菜、水果10℃以下）、冻结点以上贮藏、运输、批发、配送销售。
3.4
冷库
用于在低温下保藏货物的建筑群，包括库房、氨压缩机房、变、配电室及其附属建（构）筑物。按使用性质可分为生产性冷库、分配性冷酷、零售性冷酷。按贮藏食品和库温分为冷却库冷藏库、冻结物冷藏库。
3.5
冷藏运输设备
用于运输冷冻、冷藏货物的运输设备，包括冷藏汽车、冷藏火车、冷藏集装箱、冷藏运输船和附带保温箱的其他运输设备及不带有制冷机，厢体用隔热材料制成的保温车等。
3.6
物流
货物从供应地向接受地的实体流通过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、配送加工，以及信息处理等功能实施有机结合。
3.7
配送
在经济合理区域范围内，根据用户要求，对物品进行拣选、流通加工、包装、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。
- 冷链流程
本标准所指的食品冷链流程如图1。
5? 冷藏运输
5.1运输设备
5.1.1应当采用冷藏车、保温车、冷藏集装箱、冷藏船、冷藏火车（专列）和附带保温箱的运输设备。
5.1.2冷藏车、保温车性能应符合QC/T450《保温车、冷藏车技术》规定。冷藏车、保温车的外廓尺寸应符合GB 1589《道路车辆外廓尺寸、轴荷及质量限值》规定 。车厢应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于食品容器的规定。
5.1.3冷藏车、保温车车厢外部应设有能直接观察的测温仪或监控运输途中厢体内温度的自动测温仪。测温记录应在货物交接时，提供给接货人员。
5.1.4冷藏车装载货物前，制冷装置运行正常，厢体整洁，各项设施完好，车厢内温度预冷到：装载冷冻食品应在-10℃以下；冷藏食品应在7℃以下（部分蔬菜、水果10℃以下）方可装货，装货后应保持运输温度要求。在运输过程中保持全程均衡制冷。在卸货过程中，尽量保持车门随开随关。
5.1.5运输冷却片猪肉应用行轨悬挂，胴体之间的距离应保持在 3～5厘米。
5.1.6冷饮、蛋糕等直接入口食品，应在运输前对车厢仓面清洁消毒。
5.1.7冷藏车、保温车应配备有食品温度监控人员，运输前后检测商品温度，并加以记录，作为准运和验收的依据。
5.2温度要求
5.2.1肉禽类
5.2.1.1冷冻分割畜肉（牛、羊、猪）、禽肉等冻结商品厢体应保持在-18℃以下。
5.2.1.2冷却肉类商品厢体内温度应保持在0℃～4℃。
5.2.2鲜冰蛋类
5.2.2.1冷藏蛋（蛋液）厢体内温度应保持在0℃～4℃。
5.2.2.2冷冻冰蛋厢体内温度应保持在-18℃以下。
5.2.3水产类
5.2.3.1速冻水产品厢体内温度应保持在-18℃以下，其中金枪鱼厢体内温度应保持在-45℃以下。
5.2.3.2新鲜水产品应装鱼箱，箱内放置碎冰或保温鱼箱运输，保持鱼体温度0℃～4℃。
5.2.4蔬果类
5.2.4.1速冻蔬果厢内温度应保持在-18℃以下。
5.2.4.2冷藏蔬果视品种、运输距离不同而异，厢体内温度在1℃～10℃。
5.2.5盒饭类
5.2.5.1集体用餐冷藏配送厢体内温度应保持在0℃～4℃。
5.2.5.2装车前将厢体预冷到10℃以下。
5.2.5.3每次配送前，应对用餐的容器和车辆应进行清洁消毒。
5.2.6速冻食品类（米面、调制）
速冻米面食品和速冻调制食品厢体内温度应保持在-18℃以下。装载前厢体预冷到-10℃或更低温度，运输途中最高允许升温到-15℃，但交货后应尽快降至-18℃。
5.2.7液体奶类
5.2.7.1装车前将厢体内温度预冷到15℃，方可装货。
5.2.7.2运输途中，产品温度不高于10℃。
5.2.8冷饮类（冰淇淋）
5.2.8.1装车前将厢体内温度预冷到-10℃，方可装货。
5.2.8.2冰淇淋类冷饮厢体内温度应保持在-18℃以下。
5.2.9豆制品类
5.2.9.1非发酵豆制品厢体内温度应保持在1℃～10℃。
5.2.9.2发酵豆制品应用密封专用车辆运输。
5.2.10糕点类
含奶蛋糕、植脂奶油蛋糕、蛋糕胚厢体内温度应保持在冻结点以上～10℃。
5.3运输管理
5.3.1提货单位委托冷链配送企业承运时，在承运配送合同中，必须明确商品的温度要求。
5.3.2冷冻、冷藏食品出库或到达接受方时，冷冻产品应在15分钟以内；冷藏食品在30分钟以内装卸完毕，严禁将货物长时间暴露在常温下，防止货物温度回升融化。
5.3.3承运方或接货方在商品交接时，除执行双方常规项目验收规定外，还应明确：冷藏产品温度不高于7℃；冷冻食品温度不高于-12℃，将检验温度作好记录，作为双方交接凭证。
5.3.4运输设备应专车专用，禁止与任何危险货物同车装运。不得与非食品货物混装。
5.3.5商品装载时，商品与厢壁周围应留有缝隙，离顶20厘米，应用支架、栅栏或其他装置来防止货物移动，保持冷气流通。
5.3.6应定时对冷藏设备进行保养，当发现制冷设备有异常，应停止使用，进行抢修。冷藏车应及时融霜（有自动融霜除外）。
5.3.7测温仪应按计量器具要求，定期检定。
5.3.8冷藏运输设备应严格执行规定的装载重量。
- 冷藏储存
6.1冷库条件
6.1.1冷库设计应符合GB 50072《冷库设计规范》规定。
6.1.2冷库应建有5℃～15℃以下的封闭式站台，并设有与运输车辆对接的门套密封装置。
6.1.3冷库门应配有电动空气幕、塑料门帘等，以防外界热气进入。
6.1.4冷库内应合理配置库温自动测温记录仪，，测温精度达到±1℃，库温记录档案至少保存2年，其安装位置应符合冷库面积与设备要。冷库应安装入库禁闭门铃。
6.2冷藏温度
6.2.1冷冻、冷藏商品的贮存温度，应根据不同大类商品分别达到附录A表A.1规定温度，昼夜温度波动不超过±1℃。
6.2.2冷库应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到附录A表A.1要求。
6.3贮期管理
6.3.1货物应保持离墙0.3米、离顶0.2～0.6米、离排管0.3米、离风道0.3距离，以保证冷库内空气流通畅顺。
6.3.2堆码应稳固、整齐、适量。货垛应置于拖板上，不得直接着地。货物高度应符合底层外箱承受压力，并满足“先进先出”原则，注意保质期。
6.3.3冷冻、冷藏食品应按照食品性质分区堆放，不得串味，交叉污染，冷藏蛋应设专库存放。
- 批发交易
7.1冷藏设施设备
7.1.1批发、中转站应建有冷库、冷柜；生鲜蔬菜、水果储藏应配备冷却物冷藏库，库容量应不小于年交易量的0.5%；；冷冻肉类、水产品储藏应配备冻结物冷藏库，库容量应不小于年交易量的1%；冷冻食品、；冷藏食品交易应分别配备冷冻与冷藏陈列柜。
7.1.2对入驻批发（交易）市场客户的门店批发，应建有客户自管小冷库。
7.2商品温度控制
7.2.1商品到达后，接受方应检测商品温度：冷藏产品温度不高于7℃（部分蔬菜、水果不高于10℃）；冷冻产品温度不高于-12℃。
7.2.2批发交易市场各类冷库的温度，应根据不同商品特性，符合附录A表A.1规定。
- 配送加工
8.1加工场地、设备设施应符合GB 14881《食品企业通用卫生规范》有关规定。
8.2配送分拣的冷藏设施，参照本标准7.1～7.2执行。
8.3冷链物流商品应在维持设定温度的理货间中进行包装、分割（拣）、计量、刷标志、栓标签、组装等，并按订单、按品种、出货先后顺序进行分门别类堆放。
8.3.1蔬果类加工区温度一般应控制在18℃。
8.3.2畜禽类、水产品加工区温度一般应控制在12℃～15℃。
8.3.3经低温杀菌冷却处理的商品，应在室温10℃以下进行，并尽快分装完毕。
8.4对尚未进行分类筛选的蔬果，依其品质、大小、色泽进行等级区分，分类包装，并去除在运输途中损坏的商品和去根去叶。
8.5包装应采用利于保鲜的环保材料包装。
8.6包装标签应符合GB 7718的有关规定。
8.7商品的配送加工应衔接好接货出货时间，做到及时配送分拣，勤于出货，装车时间：冷冻产品应控制在15分钟以内；冷藏产品应控制在30分钟以内。
8.8商品从配送加工后发运时的温度应符合本标准7.2.1的规定。
8.9整理加工好的商品，如不能及时出运，应根据商品特性转存冷藏库。
8.10应对商品的来源和销售去向作好记录，便于对有害食品的追溯和召回。
- 销售终端
9.1冷冻与冷藏食品应分别放冷冻陈列柜和冷藏陈列柜中出售。
9.2冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下，冷藏陈列柜上货后要保持7℃以下（部分蔬菜、水果不高于10℃），柜内均应配有温度计。
9.3低温陈列柜内商品的温度允许短时间升高，但冷冻陈列柜升温不得高于-12℃；冷藏陈列柜升温不得高于10℃。
9.4低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射，不受强烈的人工光线照射和不正对加热器。低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖，在非营业时间除霜。
9.5低温陈列柜内堆放的商品不得超过规定的装载限量。
9.6低温陈列柜的商品要按“先进先出”的原则销售。
9.7销售部门应根据表A.1规定温度验收商品，符合要求方能放入冷冻、冷藏陈列柜中出售。
- 量要求管理
10.1应按HACCP（危害分析和关键控制点）的原理，建立完善质量安全管理体系和关键控制点，把在冷藏运输、贮存、批发交易、配送加工的销售环节中影响食品质量安全的因素消除在流通过程中。
10.2应建立质量安全事故报告制度、责任追究制度、“温控”监测记录制度、严密监测冷链物流商品在各环节中的运转情况。
10.3应建立食品安全卫生冷链物流配送保障体系，实施食品全程追溯和食品安全应急预案。
10.4应制订规范的配送流程，提升车辆积载率和物流配送率，降低物流成本。
10.5应建立质量安全管理部门和配备相应的管理人员。
10.6冷链物流的设备、设施及个人操作应符合《中华人民共和国食品卫生法》和有关产品卫生标准的规定。
10.7冷藏车、保温车、冷藏库作业人员应持有卫生部门发放的有效健康证。
10.8冷藏车厢必须清洁卫生，每车装载完毕，应及时清洁，并按有关规定定期消毒。
10.9冷藏库应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，并做好消毒记录。清洗消毒必须安全、卫生、防止人体和食品受到污染。
10.10中转站及配送加工场地应有足够的空间，能满足货物周转的需要。周围不得有有害气体、粉尘、放射性物质和其他扩散性污染源，并有有效的防虫蝇、防鼠、防尘等设施。
10.11配送加工场地应保持干燥，每天作业结束后，应及时对场地清扫整理，并用紫外光或用符合食品安全的消毒剂进行消毒处理。
附录A
（规范性附录）
食品冷链物流中的的商品温度要求
A.1? 本附录规定了食品冷链物流中的商品温度要求
A.2? 各大类冷冻和冷藏物品在冷链运输、贮存、批发、配送加工和销售等物流环节中，保质期内的贮藏温度范围应符合表A.1要求。
表A.1? 食品冷链物流中的商品温度要求
大类商品名称 |
贮藏温度 |
备注 |
蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品 |
冻结点以上～7℃ |
蔬菜、水果中不同品种有不同 |
冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸奶 |
冻结点以上～10℃ |
|
冷却畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食品 |
≤-18℃ |
|
冰淇淋 |
≤-23℃～-25℃ |
|
金枪鱼 |
≤-50℃ |
运输箱体温度≤-45℃ |
A.3 其他有特殊温度要求的商品，即高于表A.1规定的，按合同、协议等约定的温度要求执行。
附录B
（规范性附录）
食品冷链物流中的商品测温度方法
B.1? 为指导食品冷链物流商品的温度检测，规范测温方法，本附录规定了食品冷链物流商品温度测方法与测量仪器，适用于食品冷链物流从供应地启运到接受地验收运输环节的温度检测。
B.2? 测温点的选定
B.2.1? 冷藏库测温点的确定
测温点宜按以下方法确定，若货箱紧密地堆在一起时，则应测量最外边货箱内靠外侧的货包和本批货物箱的内部温度值，它们分别被称为本批产品的外部温度和中心温度。两者的差异视为本批货物的温度梯度，要进行多次测量，以记录本批货温度状况的可靠数据。
B.2.2? 冷藏车测温点的确定
测温点宜以下方法确定：冷藏车装有货物时，应选择靠近开门处货物的顶部和底部。较长厢体的冷藏车，货物处于制冷环境时，从以下各点选取四个样品。
- 在开门处货物的顶部和底部
- 货物的顶角（尽可能远离制冷机组）
- 货物的中心
- 货物前端面的中心（尽可能靠近制冷机组）
- 货物前端面的上角和下角（尽可能靠近回气口）
B.3? 温度测量表具参数要求
温度范围：-30℃～30℃
系统精度：0.5℃
测温精度：0.3℃
显示分辨率：0.1℃
响应时间：1～3分钟（达到稳定值的90%）
B.4? 食品冷链物流商品温度测量仪器，可按SB/T 10379中6.4.1.3的有关要求选用。
